בייגל אמריקאי אמיתי
כן אני יודעת שאמרתי את זה המון כבר אבל אני מתה על ניו יורק. אני אוהבת את המזג אוויר הקיצוני (בחורף קפוא, בקיץ לוהט), אני מתה על האנרגיה, ועל האנשים שהולכים מהר בשדרה החמישית אבל ברגוע בפארק. אבל מה שאני הכי אוהבת בניו יורק זה בייגל אמריקאי טרי עם קרים צ'יז וחביתה.
ניסיתי להכין עשרות מתכונים של בייגל אמריקאי. המרתי מידות, שיניתי חומרים (הקמח בארה"ב אחר משל כאן) אכלתי בייגלס גרועים וכאלה שהיו נחמדים. פתאום יום אחד, הכל השתלב לכדי הבייגל הנכון. שמתי עליו פילדלפיה whipped (יאמי, חובה בכל מקרר!) והכנתי מקושקשת, דחפתי אותה לתוך הבייגל.
ויואווו!
הייתי חייבת לשתף, ולכן המתכון של הבייגל האמריקאי האמיתי שלי הוא כאן לפניכם. זה לא מעט עבודה (למעשה זה פשוט הרבה עבודה) אבל זה כל כך שווה את זה!
אני שומרת אותם במקפיא ומפשירה כל פעם אחד, חוצה לחצי, שמה על הטוסטר או בתנור וכשזה קצת פריך אבל לא שרוף מוציאה ומורחת מה שבא… כי לפעמים הגבינה היא רק תירוץ.
חומרים ל-6 בייגלס:
3.5 כוסות קמח רגיל (500 גרם)
2 כפיות מלח
15 גרם שמרים
1 כוס מים פושרים
1 כף סוכר חום
1 ביצה
20 גרם חמאה מומסת
לציפוי ושליקה (כן, שליקה):
1 כף סוכר חום
1 כף דבש (אם אין דבש אפשר פשוט לשים עוד כף סוכר חום)
סיר עם מים רותחים
1 חלבון ביצה
מיני קישוטים: שומשום, מלח גס, קינמון, קוואקר, צ'ילי, גרעיני חמנייה, קצח, קונפטי, זרעי פשתן או מה שבא (אני אוהבת את שלי בייגל אמריקאי קלאסי – Plain או עם קינמון)
איך עושים את זה?
שמים בקערה את הקמח והמלח.
בקערה קטנה ממיסים את השמרים עם חצי מכמות המים ועם כף סוכר חום.
שופכים את תערובת השמרים ואת יתרת המים ולשים.
מוסיפים לזה את החמאה והביצה ונותנים לזה לנוח ל-5 דקות. ואז לשים היטב 10 דקות עד שהבצק חלק ולא דביק.
אם רוצים בייגל קינמון: בשלב הזה לשים 140 גרם (בערך גודל של כדור טניס ושישית מהכמות של הבצק) עם כפית סוכר חום וכפית שטוחה של קינמון – עבור בייגל קינמון אחד.
אם רוצים יותר מכפילים את הכמויות לפי כמות הבייגלים שרוצים. לשים את התערובת הזו היטב עד שהכל נטמע הייטב בבצק.
אם רוצים בייגל צ'ילי: לוקחים שוב 140 גרם בצק עבור בייגל אחד, רבע כפית צ'ילי (מי שאוהב ממש חריף יכול לשים יותר…) וכפית פפריקה אדומה ושוב לשים עד שהכל נטמע הייטב בבצק.
עוטפים את הקערה בניילון נצמד ונותנים לבצק תפוח עד שהוא מכפיל את הנפח.
ברגע שהבצק תפח מקמחים אם הידיים היטב ומגלגלים כדורים בגודל כדורי טניס (140 גרם). עושים עם האצבע חור ומגלגלים את הבייגל על האצבעות עד שהחור שלו מתרחב.
כעת, טריק נייר אפייה:
על מנת שהבייגלס לא ישנו את צורתם כשנעביר אותם לשליקה, אני חותכת את נייר האפייה ל-6 חלקים, ומניחה על כל אחד בייגל (תמונה למטה).
ועכשיו מכסים אותם בנייר אפייה ומגבת ונותנים להם נומי נומי עד שהם מכפילים את גודלם.
בינתיים מרתיחים מים בסיר גדול ומוסיפים לו את כף סוכר וכף דבש ושולקים את הבייגלס.
מניחים 2 מקסימום במים הרותחים לכ-30 שניות בכל צד (פה למעלה זה בייגלס צ'ילי).
מוציאים, מסננים היטב ומעבירים לתבנית אפייה. הבייגלס ייראו כאילו הם הזדקנו וזה בסדר. אחרי האפייה הכל ייעלם!
למה אנחנו שולקים בייגלס? החלק הזה חשוב כדי שלבייגל יצא ציפוי קשה אך לא פריך. ככה הוא גם לא תופח הרבה באפייה. אם לא נשלוק הוא יהיה סתם עוד לחמנייה עם חור.
מורחים במעט חלבון ביצה ומפזרים קישוטים מפנקים (אם שמנו קינמון קודם לא כדאי לשים כלום למעלה)
וכעת לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
זה לוקח כ-15-17 דקות ואז הם שחומים ונפלאים. ואז מוציאים.
איך יודעים שהם מוכנים? כי הם שחומים גם למעלה וגם למטה וכשעושים להם "טוק-טוק" בתחתית יש קול של לחמנייה חלולה.
מרחו לכם משהו יאמי ושיהיה טיול נעים לארה"ב.
24 תגובות
כתוב תגובה
פוסטים אחרונים
תגיות
ארכיון
- ספטמבר 2014 (1)
- אוגוסט 2014 (1)
- יולי 2014 (1)
- מאי 2013 (1)
- מרץ 2013 (1)
- דצמבר 2012 (1)
- פברואר 2012 (3)
- דצמבר 2011 (2)
- נובמבר 2011 (2)
- אוגוסט 2011 (2)
- יולי 2011 (6)
אחלה מתכון אני עושה אותו כל שבת יוצא מדהים
הדבר היחיד שאני לא עושה אני לא מורח את הבייגל בחלבון לפני האפיה
בגדול מדהים
יצחק,
איזה כייף שאתה נהנה מהמתכון!
אני שמחה לשמוע שזה עובד גם בלי חלבון ביצה. תמיד מעניין לקבל שיפורים ורעיונות.
תודה
אני השתמשתי בכוסות צ'ייסר כדי לשמור על החור בזמן ההתפחה השנייה, יצא אחלה חור
היי מור,
באילו שמרים את משתמשת? הקובייה ?
תודה רבה…
היי אורטל,
אני אוהבת מאוד את השמרים בקובייה אבל את יכולה להשתמש בשמרים טריים בשקית זה יוצא טוב מאוד.
כמה זמן בערך לוקח לבצק לתפוח בקערה?
וכמה בערך מתחת למגבת?
היי תומר,
התפיחה בתוך הקערה לוקחת כשעה וחצי ביום חמים וכשעתיים בחורף.
אחרי שנותנים לבצק צורה של בייגלה לוקח לו לתפוח כ-45 דקות.
אשמח לשמוע איך ייצא לך
היי חן. הכנו את הבייגל'ס לפני שבוע והכפלנו את כמות הבצק ב3. הכל התחסל. היום אנחנו מכינים את הבייגל'ס שוב.
כל הבייגלס שהכנתי עד היום לא קלעו לטעם האמריקאי. ואלו כן.
תודה רבה רבה.
נ.ב: כמובן שאכלנו אותם עם גבינת שמנת שהכנתי לבד בבית.
היי מימי,
תודה על התגובה, ושמחה שהמתכון מצליח לכם
את מוזמנת לחלוק איתנו את המתכון של הגבינת שמנת (אני יודעת שאני אשמח…).
היי חן. הפעם אנחנו מכפילים את הכמות ב8 -כ45 יחידות למסיבת יומולדת.
מתכון לגבינת שמנת בסיסית:
3 גביעי שמנת חמוצה
חצי כוס חלב
מלח לפי הטעם.
לערבב הכל יחד ולהכניס לחיתול, לקשור ולתלות מעל הכיור ל12-24 שעות (יותר שעות= יותר סמיך)
לטעמים:
שום שמיר- להוסיף בשלב הערבוב הראשוני כף אבקת שום/ 4 שיני שום כתושות וכף שמיר.
ירקות- בשלב הערבוב הראשוני להוסיף גזר וסלרי אמריקאי מגורדים דק דק.
בצל מטוגן- להוסיף 2 בצלים מטוגנים היטב.
סלמון- להוסיף בשלב הערבוב הראשוני סלמון מעושן קצוץ.
לגבינה חריפה- ניתן להוסיף צ'ילי קרוס או פפריקה חריפה.
בתיאבון לכולכם/ן!!!
אני עושה את אותה הגבינה בדיוק רק בלי החלב. יוצא יותר סמיך (בשביל מה להוסיף חלב אם ההמטרה להגיר את הנוזלים?)
יצא פשוט מדהים
חן !
לאחר 25 שנים במקצוע עם עשרות סוגי בצקים תאלץ להאמין לי (אולי בקרוב אפרסם מתכונים)
יצא טעים..
אבל הבצק לא הספיק לכמות: הוא אכן הכפיל את גודלו בתפיחה כבצק וכבייגל, אבל יצאו לי רק 5 בייגלס במשקל 140 גרם… אולי כי לחצתי יותר מדי על הבצק?
היי כפיר,
לדעתי חסר זמן לישה. הייתי מנסה ללוש קצת יותר ורואה אם בתפיחה הבצק גדל יותר מהפעם הקודמת. יכול להיות שלשת מספיק אבל הבצק היה צריך לגדול עוד קצת, תנסה גם להמתין עוד בשלב התפיחה. בכל מקרה, בצק זה עניין של משחק עם הזמנים כי כל קמח מגיב אחרת ובכל מטבח יש אקלים שונה שמשנה את זמן התפיחה.
בהצלחה!
מה זה שולקים
ג׳סיקה, לשלוק זה לטבול במים רותחים במקרה שלנו.
אפשר להמיר את הקמח לקמח מלא? או לפחות לחצי חצי?
מתכון מעולה
היי- שאלה – אם אין לי משקל – כמה כפיות זה 15 גרם?
הי חן- האם את מקפיאה את הבייגלה לפני או אחרי השליקה?
והאם זה לפני או אחרי התפחה שנייה?
יצא מצוין מתכון נהדר
הבצק יצא לי פחות חלק במרקם האם יש כיוון כיצד לשפר ?
דבר ראשון זה לא צריך להיות קמח רגיל only high gluten flour must be at least 13% gluten